Uma mistura de partes iguais de sal e açúcar, aplicada com antecedência, pode ajudar a deixar o frango assado com a carne macia e a pele crocante. A técnica, descrita por chefs, age na carne e é apresentada como alternativa ao uso de limão, que atua principalmente no sabor da superfície.
Com o repouso, o sal provoca uma cura leve e favorece a retenção de líquido nas fibras. No forno, o açúcar reage na pele e forma uma crosta dourada e crocante. Segundo os chefs, o resultado combina interior suculento e camada externa caramelizada.
Como preparar
Vero Gómez, formada pelo Basque Culinary Center, recomenda cobrir toda a ave com quantidades iguais de sal e açúcar, inclusive sob a pele. O frango deve descansar na geladeira por pelo menos quatro horas; o ideal é deixá-lo de um dia para o outro.
Antes de assar, a carne deve atingir a temperatura ambiente. O preparo é feito a 200 graus por uma hora a uma hora e quinze minutos, conforme o tamanho da ave. Depois de sair do forno, o frango deve repousar por dez a quinze minutos para que os sucos se redistribuam.
A técnica também permite acrescentar ingredientes para reforçar o sabor. Alecrim e tomilho acrescentam aroma; alho picado intensifica o gosto e contribui para a crosta. Azeite de oliva ajuda a dourar a pele, enquanto páprica defumada dá cor e um toque de fumaça.
