Gordura amarela ou branca na carne bovina revela diferenças de idade, alimentação e sabor

Ao escolher uma peça de carne no açougue, muitas pessoas observam a cor da gordura e acreditam que ela pode indicar maior ou menor qualidade. No entanto, especialistas explicam que a coloração está relacionada principalmente à alimentação e às características do animal, e não significa, por si só, que uma carne seja melhor do que outra.

Além de influenciar a aparência, a gordura também desempenha um papel importante no sabor, na maciez e na suculência da carne durante o preparo.

O que faz a gordura ficar amarela ou branca?

A alimentação é o principal fator responsável pela diferença de cor observada na gordura bovina. Animais criados predominantemente a pasto costumam apresentar gordura mais amarelada devido ao acúmulo de carotenoides — especialmente o betacaroteno — presentes nas gramíneas. Como esses pigmentos são lipossolúveis, acabam sendo armazenados no tecido adiposo ao longo da vida do animal.

Já bovinos terminados em confinamento, alimentados principalmente com grãos como milho e soja, costumam apresentar gordura mais branca porque esse tipo de dieta contém quantidades menores desses pigmentos naturais. Pesquisadores da Embrapa explicam que alimentação, raça, metabolismo e idade atuam em conjunto para determinar essa característica.

A idade do animal também influencia na cor

Além da alimentação, a idade também pode interferir na coloração da gordura. À medida que o animal envelhece, há uma tendência de maior acúmulo de carotenoides no tecido adiposo, o que favorece o aparecimento de um tom mais amarelado.

Isso não significa, porém, que seja possível determinar a idade apenas observando a gordura. Especialistas explicam que essa característica resulta da combinação de vários fatores e não deve ser utilizada isoladamente para avaliar a qualidade da carne.

Como a gordura interfere no sabor da carne?

Durante o cozimento, a gordura derrete gradualmente e ajuda a preservar a umidade da carne, além de concentrar compostos responsáveis pelo aroma e pelo sabor. Esse processo contribui para que cortes bovinos fiquem mais macios e suculentos.

A gordura intramuscular, conhecida como marmoreio, é especialmente valorizada porque fica distribuída entre as fibras musculares e se dissolve durante o preparo. Por isso, cortes como picanha, ancho, costela e fraldinha costumam apresentar melhores resultados quando possuem uma quantidade equilibrada de gordura.

A carne com gordura amarela é mais nutritiva?

Pesquisas mostram que bovinos criados exclusivamente a pasto costumam apresentar maiores concentrações de carotenoides, vitamina E e um perfil de ácidos graxos com maior presença de ômega-3 e ácido linoleico conjugado (CLA). Essas diferenças estão relacionadas ao tipo de alimentação oferecida aos animais e não apenas à cor da gordura.

Especialistas ressaltam, no entanto, que isso não significa que toda carne com gordura amarela seja superior à de gordura branca. A qualidade final também depende da raça, da idade, do manejo, das condições de criação e da conservação da carne após o abate.

Qual é a melhor escolha?

Não existe uma resposta única para essa pergunta, já que a preferência varia conforme o tipo de preparo e o paladar de cada consumidor. Carnes de animais criados a pasto costumam apresentar sabor mais intenso, enquanto aquelas provenientes de bovinos terminados em confinamento geralmente têm sabor mais suave e gordura que derrete com maior facilidade durante o preparo.

Na hora da compra, especialistas recomendam observar principalmente a procedência da carne, o selo de inspeção sanitária, a conservação da peça e o aspecto geral do corte. Esses fatores têm impacto muito maior na qualidade e na segurança do alimento do que apenas a cor da gordura.