Deixar o feijão de molho vai além de amolecer a casca para acelerar o cozimento. Durante as horas em que o grão fica submerso, a água age como um solvente, extraindo compostos químicos presentes na semente crua.
Pesquisadores da Embrapa e do Centro de Pesquisa em Alimentos da USP identificaram entre essas substâncias os fitatos, taninos, rafinose e estaquiose, classificados como antinutrientes.
Esses elementos cumprem funções de defesa na planta, mas causam efeitos indesejados no trato digestivo humano. O problema surge quando a água do molho é aproveitada no cozimento: tudo o que foi extraído do grão retorna ao alimento, anulando o efeito do remolho.
Trocar a água por líquido fresco antes de levar ao fogo garante que esses compostos sejam descartados de vez. Estudos da UFSC reforçam que, apesar de uma pequena perda de minerais solúveis, o saldo nutricional final é amplamente favorável.
O que os fitatos fazem com os nutrientes do feijão
O feijão é conhecido pelo alto teor de proteínas vegetais, ferro, zinco, cálcio e fibras. Os fitatos, porém, comprometem o aproveitamento desses nutrientes no intestino.
Essas estruturas químicas funcionam como quelantes, se ligando aos minerais e formando compostos que o organismo não consegue absorver. Na prática, mesmo consumindo grandes porções de feijão, a retenção real de ferro e zinco pode cair drasticamente.
O molho de 8 a 12 horas, com troca da água, reduz a concentração desses bloqueadores antes do cozimento. O método também age sobre as lectinas, proteínas que, em volumes elevados, irritam a mucosa intestinal e provocam náuseas e mal-estar.
O ferro livre de fitatos é absorvido com muito mais eficiência do que uma quantidade maior do mineral presa a um bloqueador. Cozinhar em água limpa garante esse aproveitamento, impedindo o reingresso dos compostos indesejáveis.
O que provoca gases e como o molho ajuda
O desconforto abdominal associado ao feijão vem de oligossacarídeos específicos, principalmente a rafinose e a estaquiose. O organismo humano não produz as enzimas necessárias para quebrar essas moléculas no intestino delgado. Elas chegam intactas ao intestino grosso, onde são fermentadas pela microbiota, gerando hidrogênio, metano e dióxido de carbono.
Como essas substâncias são altamente solúveis e de pequenas moléculas, migram com facilidade para a água durante o molho. Descartá-la reduz a carga de carboidratos fermentáveis que entram na panela, aliviando os sintomas de gases e inchaço.
Outro benefício é a remoção de taninos e compostos amargos, que ficam retidos na água descartada e deixam o caldo com sabor mais limpo.
Para executar o processo corretamente, lave os grãos em água corrente e cubra com o dobro do volume de líquido em um recipiente limpo. O tempo ideal é de 8 a 12 horas, com pelo menos uma troca de água, mantendo o recipiente refrigerado em dias quentes para evitar fermentação precoce.
Sem tempo para o molho longo, uma alternativa é ferver os grãos por três minutos em água quente, deixar descansar por uma hora fora do fogo e descartar o líquido antes de cozinhar normalmente.
