Congelar o pão antes do consumo pode modificar parte do amido presente na massa e alterar a velocidade com que o açúcar chega ao sangue. O efeito ocorre porque o resfriamento, seguido do aquecimento, reorganiza algumas cadeias do carboidrato e dificulta sua quebra pelas enzimas do sistema digestivo.
O processo começa no forno. Com a ação do calor, a estrutura do amido se abre e fica mais vulnerável à digestão no intestino delgado. Por isso, o açúcar proveniente do pão pode ser liberado de forma mais rápida durante a digestão.
O que muda com o congelamento
Quando a fatia é resfriada no congelador, parte das cadeias de moléculas de glicose se reorganiza em estruturas mais compactas e ordenadas. Esse rearranjo é chamado de retrogradação do amido e transforma uma parcela do carboidrato em amido resistente.
Esse tipo de amido passa quase intacto pelo intestino delgado e chega ao intestino grosso, onde pode ser utilizado pelas bactérias da microbiota por meio da fermentação. O processo se assemelha ao que ocorre com as fibras alimentares e pode gerar substâncias associadas à saúde intestinal.
Como a digestão se torna mais lenta, a liberação de glicose no sangue tende a ocorrer de maneira mais gradual após o consumo do pão congelado. No entanto, isso não significa necessariamente que o alimento passe a ter baixo índice glicêmico. O resultado varia conforme o tipo de pão, a quantidade ingerida e os demais alimentos da refeição.
Como congelar e consumir
Para preservar o sabor e a textura, a recomendação apresentada é cortar o pão em fatias e armazená-las em uma embalagem bem vedada, própria para freezer. Na hora de comer, a porção pode ser retirada e aquecida diretamente na torradeira ou no forno, sem descongelamento prévio.
A combinação entre o resfriamento e o aquecimento posterior reforça as mudanças na estrutura do amido. Carboidratos digeridos mais lentamente também tendem a prolongar a saciedade, embora esse efeito dependa da quantidade de proteínas, fibras e gorduras presentes na refeição.
O congelamento, porém, não transforma um pão industrializado, rico em açúcar e gordura, em uma opção nutricional equilibrada. Para o consumo diário, pães com mais fibras, farinha integral e ingredientes simples continuam sendo a escolha mais indicada.
